孟晖 达斡尔族，作家。曾留学法国，著有《画堂香事》等，译有《西洋古董鉴赏》等书。

　　孟晖/文

　　唐人以螃蟹为美味，这是翻阅唐诗时很容易得出的印象。但要说到，“剥蟹粉”的做法至晚在唐代就已流行，想来很多人会感到很惊讶。

　　从唐诗中不难知道，把螃蟹煮熟，是那个“卡路里朝代”（网友之于唐朝的戏评）最常见的烹食方法。如唐彦谦《蟹》诗即咏道：“充盘煮熟堆琳琅，橙膏酱渫调堪尝。”值得注意的是，一如此诗所透露的信息，在唐代，出现了一种新鲜的调味料，就是橙泥。在唐人那里，把新鲜橙子的果肉挖出，加一点细盐，捣烂成泥，叫“橙齑”，是吃生鱼片以及螃蟹时的最好蘸料。一直到元代，吃蟹时都习惯以橙泥与醋、姜等一起佐味，但不知何因，如此清雅的做法在明清时代却中断了。

　　不过，唐人远非只会煮蟹。刘恂《岭表录异》就记载了那个时代广东人吃海蟹的两种方式：

　　第一种是将多种调味料混在一起，做成浓汁，浇到带有蟹膏的螃蟹之上，然后整只蟹直接上火烤熟，接近今日的“烧烤”。

　　第二种则需把螃蟹拆散，剥除蟹钳、蟹腿内的肉以及蟹壳内的黄膏白脂，这无疑就是今日所说的“剥蟹粉”了。剥好的蟹肉与蟹膏拌在一起，再填回到壳中，浇入多种调料配成的调味汁，蒙上一层面糊，当时称为“蟹饆饠”。《岭表录异》没有谈及“蟹饆饠”的具体上火方式，推测起来，应该是在油中炸熟，也就是今天所言的“炸蟹盒”。这种做蟹方法一直流传下来，《金瓶梅》中就提到常峙节娘子善制油炸的“酿螃蟹”，是向团粉中添入胡椒粉以及姜末、蒜末，调成稀糊，用这种粉糊将填满蟹肉的蟹壳裹住，然后入油炸酥。

　　当时，中原地区无法见到鲜海蟹，若是吃活蟹则只能吃到淡水蟹，但一样深谙剔蟹粉的妙处。据《清异录》一书记载，唐中宗时，韦巨源官拜尚书令，按照当时的风气，向天子、皇后进献了一席庞大的“烧尾宴”，其中记录下菜名的就有五十八道，奢侈惊人。在菜品清单中，有一道“金银夹花平截”，并且注明：“剔蟹细碎，卷。”很显然，这道菜的做法，首先一步就是把熟蟹的膏黄剔下，正与今日的“剥蟹粉”相符合。然后，把“细碎”的蟹黄用面皮或者米饭裹起，卷成长条，再切成一个又一个小段。


　　可惜食单没有记明，用以卷蟹黄的具体是米还是面。如果是以不发酵的熟薄饼裹卷蟹黄，那么成品的效果就是“蟹黄春卷”；如果是将发酵的生面团擀成面皮，表面匀涂蟹黄，翻卷成卷，入蒸笼蒸熟，那就是蟹黄懒龙或蟹黄花卷；如果是用熟米饭卷裹蟹黄，再切成一截又一截—即所谓“平截”，则俨然就是“蟹黄寿司”了。

　　不管怎样，成品的效果都是在刀切的截面上显出黄色蟹粉的纹路，与白色的面皮或米饭形成颜色上的对比，也就是“金银夹花”的样式。既然强调裹在“平截”中的“剔蟹”是金色，可以推测，这道美食在制作时只用蟹黄，白色蟹肉是不用的，由此才能增加蟹馅之金黄与裹皮之银白的强烈对比，也让蟹黄的滋味更加鲜明。由此，也可见唐时高级料理的讲究与细致。

　　如此说来，今日吃蟹的主要方法，唐时都已具备。吃货们听到这个消息，一定对大唐美食更生向往之心了。

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