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舌尖上的异域风情 经典西餐

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舌尖上的异域风情 经典西餐

舌尖上的异域风情 经典西餐

□记者 高峰

鳕鱼  融化在味蕾上的美味

菜名:香煎深海银鳕鱼

主料:鳕鱼(300克,切成大约一厘米厚的片)。

辅料:番茄2个去皮、大蒜剁碎3克、柠檬1个切片、紫苏叶3克、盐5克、橄榄油35毫升、白胡椒粉3克、芦笋3根切片。    

做法:

1.将鳕鱼用盐、白胡椒粉、柠檬片腌制半小时,两面均匀地沾上面粉待用。

2.将番茄去皮切丁,用盐、蒜、紫苏叶、橄榄油充分拌匀,做成番茄沙沙。

3.热锅,倒花生油,将腌制好的鳕鱼煎成金黄色。

4.装盘。在煎好的鳕鱼片上面均匀铺上番茄沙沙,旁边用芦笋片装饰。

详解——

即使是喜欢吃海鲜的内地家庭,也往往容易忽视鳕鱼。较之于小个头的鱼虾、贝类以及名声大的鲍鱼、刺参之类,大块头的鳕鱼在我们的印象里可能会像鲨鱼一样,大而粗糙,大而无味。

寻常,带鱼最适合郑州人吃,裹上面粉或者淀粉放油里一炸即可,谁都会做,味道也不错——当然,什么鱼到郑州人锅里,基本上都是裹上面一炸即食的,从营养和味道角度看,这样做法最不科学;或者红烧,油里放糖,带鱼段烧10分钟,加入大葱段就OK了。鱿鱼做汤容易,干煸更简单,鱿鱼放铁锅干炒,撒上椒盐和孜然就相当于烤鱿鱼了,孩子爱吃。黄花鱼、海鲈鱼肉质嫩,基本都是一根刺,清蒸起来口感极其清爽。

鳕鱼肉质细嫩,也就意味着它的肉味清淡,清淡的鱼大约容易被中国厨师认为没有特色,怎么折腾也折腾不出多彩的花样和味道来。而恰恰这种清淡的鳕鱼是最适合煎着吃的。煎,保留了鱼肉的清淡本色,清爽而不肥腻,甚至可以当主食,可以让人吃饱。

煎鳕鱼是西餐中典型的一道吃食,“煎”则是西餐中为数不多讲究用火的烹饪方法之一。在这方面,菌类中的珍品松茸也不过仅有简单的煎、烧等做法。

煎鳕鱼的四个要领:一是原料要好,选肉厚实的鳕鱼,解冻后用清水浸泡两小时最好。二是腌制按配料要求来,缺少配料或者随意添加其他配料,会影响味道。三是煎时用文火,煎透煎熟而煎不煳。四是蘸料很讲究,这道菜要求用番茄沙司,蘸海鲜酱或者黑胡椒就不对路了。

煎鳕鱼的时候有一点需要注意:不要来回不停地翻面,以免翻得很碎。

买鳕鱼不需要什么讲究,都是冷冻的,多是直接卖鳕鱼段,做起来很方便,切成薄片就成。

鳕鱼在纬三路生活服务区和北环外海洋路上的水产品批发大市场都很容易买到,300元能买到一大盒。

鳕鱼是深海冷水食用鱼,蛋白质含量非常高,而脂肪含量极低。其肝脏含有丰富的维生素A和维生素D,可制作鱼肝油。

意粉  平民的经典西餐

菜名:海鲜炒意大利面

主料:意面(200克)

配料:虾仁(50克)、鱿鱼片(50克)、青口(1个)、带子肉(1个)、尖红椒圈(20克)、蒜片(20克)、法香碎(5克)、橄榄油、盐、鸡粉、白葡萄酒(适量)。

做法;

1.先将水烧开,加少许盐,煮面大约8分钟,让盐渗进面里。可根据个人的喜好来控制时间,喜好面硬点就煮的时间短点。意面煮好后拌少许橄榄油待用。

2.将锅烧热,放橄榄油将尖红椒、蒜片炒香。

3.鱿鱼片切段切花刀,和青口、带子肉一起放入锅中炒熟,加少许白葡萄酒。

4.把煮好的意面倒进锅,加法香碎,用盐和鸡粉调味即可。

详解——

家有海鲜,备有意粉,就能轻松烹制出不同于中国面条,而同时又颇具中国“阳春面”神韵的方便食品来,别具风味又颇有营养。海鲜意粉很适合“懒人”用来改善伙食!

意大利面,又称意粉,不同于中国面条之处在于它用的是“硬杜林小麦”,久煮不煳。杜兰小麦是最硬质的小麦品种,具有高密度、高蛋白质、高筋度等特点,其制成的意大利面通体呈黄色,耐煮、口感好。意大利面的形状多样,除了普通的直身粉外还有螺丝形的、弯管形的、蝴蝶形的、贝壳形的等。

意大利面是西餐品种中最接近中国人饮食习惯,也是最容易被大众接受的。意大利面的做法有多种,除地道西式的海鲜炒意大利面外,其他如奶油意大利面、意大利肉酱面、番茄意大利面等等,做法简单,口感各异。

做好海鲜意粉,最为重要的是要有正宗的原料。正宗意大利面是必不可少的,大型超市有售,选正宗杜林小麦意面就是,直的、弯的都行。海鲜虽是配料,但却是味道的主导要素,鱿鱼、带子肉和青口都可提鲜但口感不同,爆炒时加点白葡萄酒,具除腥和提鲜双重功效。法香碎我们不常见不常用,它又叫法香末,或者叫罗勒叶,是西餐常用的一种香料,在家乐福、麦德龙之类的超市、卖场有售。

带子肉就是鲜贝肉,是海鲜贝类的一种。如果是干贝或者瑶柱,提前用清水泡一晚即可。

做海鲜炒意大利面还须注意几个细节:一是煮意面不怕煳,就怕盐渗不进去,吃起来夹生;二是一定要把蒜片和尖椒炒香后再放入海鲜,不然炒海鲜时香味出不来。三是海鲜可以提前用开水轻轻烫一下,但千万不可太久,因为海鲜最容易变“老”。

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