广州成为继上海之后，该指南在中国大陆的第二个评鉴城市

　　文/羊城派记者 吴珊 通讯员 穗旅宣

　　图/羊城派记者 宋金峪

　　6月28日，继上海之后，广州也有了米其林指南！当天，首版广州米其林指南正式公布，共有8家餐厅获得米其林一星评级，全部为粤菜餐厅。这标志着粤菜进一步与国际接轨，“食在广州”品牌被擦得更亮。据了解，米其林指南已在世界28个国家及地区发布，广州也成为继上海之后，该指南在中国大陆的第二个评鉴城市。

评选结果新鲜出炉

　　据介绍，米其林指南评选相当严格，一些著名欧洲城市获得米其林星评餐厅数量至今仍然十分有限。比如，里斯本、苏黎世、法兰克福等获得米其林星评餐厅总数至今不超过10家。而法国引以为傲的美食之都——里昂，至今也只有18家米其林星级餐厅，且绝大多数是一星餐厅。据了解，法国是米其林指南的发源地，里昂1931年开始有星级评选，但是直到上个世纪90年代末，也没超过10家星级餐厅。

　　当天公布的首版广州米其林指南显示，2018年广州共有8家餐厅获得米其林一星评级，分别为炳胜公馆、炳胜私厨、白天鹅宾馆的玉堂春暖餐厅、文华东方酒店的“江”中餐厅、丽轩、利苑酒家（越秀店）、惠食佳（海珠店）和愉粤轩。据了解，米其林指南评选主要围绕“5大原则”进行，即“盘中的食材、准备食物的技巧和口味的融合、创新水平、是否物有所值，以及烹饪水平的一致性”，并非简单的迎合大众意识。

　　另有20家餐厅被米其林推荐为“必比登推介”。据了解，该推介主要用于表彰那些菜品质量高并且价格适中的餐厅，即人均消费低于200元的餐厅。比如，同记鸡粥粉面、榕意川菜。

　　在首版广州米其林指南中，还首次设置两个特别奖项，即“传承匠心奖”和“活力粤菜奖”，分别由坚记和啫八获得。此外，本次榜单中还有35家餐厅被授予“米其林餐盘”荣誉，意味着消费者可以在这里享受到以新鲜食材精心烹制的优质美味。

　　值得一提的是，本次上榜的米其林一星餐厅全部为粤菜餐厅，充分显示了粤菜的实力，而在已公布的2018上海米其林指南中，粤菜餐馆也表现不俗。在该指南中，获得三星评级的餐厅共有两家，一家为中餐馆唐阁，一家为西餐馆ULTRAVIOLET。而中餐馆唐阁正是一家粤菜馆，并且蝉联了米其林三星榜单。

专家对粤菜上榜信心足

　　对于此次粤菜餐馆包揽所有米其林一星餐馆，美食专家表示并不意外。中国烹饪大师、广州首届十大名厨、广州市旅游学校烹饪管理系马健雄主任告诉羊城派记者，口味多元化是目前餐饮市场的一种趋势。正是在这种趋势下，各大菜系的差异性也变得越来越小，越来越是“你中有我，我中有你”。“在米其林评选中，我对粤菜的口味还是很有信心的。粤菜广义上包括顺德菜、潮州菜，这些菜都讲究菜品本味、选料精细，甚至冬春与夏秋的口味都有所不同，这与西餐有些类似，更符合米其林的评价标准。”马健雄说。

　　据了解，粤菜源远流长、历史悠久、博采中外、用料广博、选材珍奇、配料精巧、善于创新，被公认为国内高端菜式和餐厅的代表。目前，全球已有超过200家粤菜餐厅入选米其林指南，广州米其林指南的发布将进一步丰富米其林指南中粤菜餐厅的收录，而广州也将成为米其林指南榜单中世界第2大粤菜餐厅聚集地。其中，第一位为香港，其榜单发布已有十年。

图/视觉中国

　　本次广州引入米其林指南，多位美食专家给予了积极肯定。广东省食文化研究会会长、著名美食家庄臣表示，米其林的评选在多年来都保持着相对严谨的方式，美食星探在餐饮店毫无准备的情况下、不动声色地去品菜，能够挑选出那些出品稳定性强、服务优质的餐饮店。这个评选里，抄袭性的、专业性不强的出品是列不进去的。引进这样一个评选，将对广州的餐饮业有很大的推动，让行业的出品、服务更加严谨，更具有专业性。

　　马健雄也表示，相比国内星级饭店评选，米其林评选最大的不同是，在餐厅不知情的情况下进行，评选结果更具公信力。而前者评选主要靠自主申报。这对于推动广州餐饮业发展有积极意义。

　　未上榜餐厅可从基础做起

　　对于没有上榜的餐厅，也不必灰心丧气。庄臣说，能被米其林的星探收入慧眼，最后进入推荐名单固然是件好事，因为很多热爱饮食的人还是会对米其林的评选结果带有一种仰望的态度，同时也会对餐厅的商业价值有推动作用。但是，米其林评选不可能完全覆盖整个“食在广州”的全部内容。

　　“广州饮食消费里还有很大部分是平民消费。老广的餐饮店主要走务实风，不会很刻意进行包装，这可能和米其林标准存在一定差距。食在广州的魅力在于，广州街头的大排档都能大放异彩，小吃也能升华到精品的品质。”庄臣还举了一个例子，久负盛名的陈添记就开在上下九的巷子里，店面很不起眼，基本上每天都是客似云来的状态，很多来广州的外地游客都慕名而去。他们几十年如一日坚持品质，也成为了广州小食的经典。

　　马健雄也解释说，米其林三星是至高的荣誉，是每个餐厅在精神层面所要追求的，意味着不仅餐食口味一流，就餐环境也是一流。但是，环境好也意味着更高的价格。面对广州的大众消费市场，其建议要更多的从基础角度着眼，提升餐厅水平。马健雄还建议，对于未入选的餐饮企业可以从最基础的做起。据了解，米其林评选除了一二三星评选外，还有基础入门级评选，比如“米其林餐盘”荣誉。

米其林三星不仅餐食口味一流，就餐环境也要一流图/视觉中国

　　此外，专家们还表示，广州餐饮文化是一门大学问。据不完全统计，目前广州餐饮店数量已超过6万家，在全国处于领先地位。有美食专家建议米其林评委要花更多的时间去深入研究和了解广州餐饮，才能更懂广州的“粤菜”。据了解，米其林指南每年都会更新，明年的名单或与今年不同。还有美食专家直言，广州的餐饮消费有这座城市的特点，但一家二星或三星米其林餐厅都未上榜的话，客观性有所欠缺。

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