7月28日下午，昆明市盘龙区北辰财富中心CC公寓里，来自意大利的大厨Carlos像往常一样将冰箱内低温冷藏的松露取出，静置于空气中自然解冻后，便把松露切成薄片，研制新的松露美食，香气充满了整个屋子。“松露香气复杂,事实上，好的松露恰恰胜在香气复杂独特。”Carlos嗅嗅手中的松露惬意地说。

松露是什么？是意大利米其林大厨眼里的“餐桌上的钻石”，是云南人口中俗称的“猪拱菌”。松露的“伯乐”是谁？已在云南生活了六年的意大利人——李凯洛（Carlos Alberto Perz）。

近几年来，随着松露以不菲的身价走红市场，不少人把期待的目光投向云南的高山密林里，Carlos就是其中热心的一个。第一次去山上找松露时，他发现云南的农民们扛着锄头，全凭经验盲目开始挖。这让Carlos十分惊讶:“云南的松露很珍贵，但是采挖不当，造成水土流失严重，导致松露的可持续生长性降低，这是对大地的伤害啊!” Carlos用视频展示国外菌农采摘松露的过程说道：“在国外，菌农一般用专门训练的松露猪和松露狗，靠松露本身的香气找到松露。手就是很好的工具，为了保证松露的完整，在发现松露后直接用手刨土，取出松露后，把刨出来的土再埋回去。既保护松露的再生长，又阻止了水土流失”他补充道，国外一般有具体的森林保护法律条例，有规定的松露开采时间和开采方式，违令者将会受到法律的追究。

“从菌农到收购商再到对外出口商，云南的松露在很多商人手里流转，到国外时已是天价。”Carlos作为云南松露热潮的见证者，有着自己独立的思考。2011年开始，有西餐厨师开始用它昂贵的西餐食材。但中西松露文化差异比较大，一直以来，云南当地人制作松露的方法比较落后、单一，许多菌农只知道直接用松露炖鸡，致使松露的功效远没有被开发出来。“虽然药用价值高，但吃起来特别‘柴’，很难找，又贵。”一名网友说道。2013年开始，随着其在市场上价格不断攀高，松露变成菌农的“手中宝”，云南人掀起了一股上山入林挖松露的热潮。虽然街头到街尾都在卖菌子，但是云南黑松露在云南人的餐桌上依然难觅踪影，与满山的大红菌、牛肝菌、鸡枞相比，松露主要作为高端食材用于出口。意大利人对松露的做法，很简单，一般用来辅助菜肴，从味觉上提升口味。Carlos 助理说“他看到有特色的小吃，回来自己琢磨，研究并用云南松露做出中西结合的菜系，我们在办公室经常有口福，松露水饺就是其一。”他不仅把云南黑松露带到了遥远的意大利，也把意大利的松露开采和饮食文化带到了中国，作为中意饮食文化交流的使者，他说“我愿意做任何有关松露的事”。

Carlos也有他自己的担忧“十年以后人们还能品尝到云南松露独特的味道吗？”许多菌农一般对松露了解不深，总抱着“我不挖就被别人挖了，为什么不挖呢”的心态提前采挖。导致松露的成熟度低，品质下降，也因为使用的采摘方式不对，经常造成松露损坏，影响其外观和质感。松露是凭借口感和香气来界定价格，不同产区因土壤、海拔、光照各种不同就会产生不同的香气，随着外商对云南松露的了解，他们认为云南的松露会有一股土腥气。再加上近几年国内收购商哄抬市价，外商开始对云南市场望而却步，导致云南的松露目前在国际市场上表现平平。而现在，市场上一天一个价，跌宕起伏。今年市场上松露的数量明显减少，菌农采挖松露的热情也随之下降，“今年的松露价格在200至500元每公斤不等，数量特别少。”菌农无奈地说道。

对Carlos来说，哪里有松露，哪里就有他。目前，Carlos公司的规模越来越大，云南松露也更为世人所知。他坦言：“云南的松露质感低，但是大陆又不能直接引进松露原材料，只能购进产品。” 因此，Carlos团队主要将意大利的优质松露产品销往国内，也用意大利成熟的技术为云南松露开发新产品，比如：松露油、松露粉和松露酱等。（朱树琼） 

(责编：朱红霞、徐前)

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